对于原料肉的绞制，颗粒一定要适当，绞肉机尽量要保证绞制出的肉粒均匀、清晰，一定不能发糊，绞肉温度也要掌握好。必须根据肉颗粒的大小，确定合理的滚揉时间和滚揉速度，添加辅料的时候一定要注意磷酸盐，要在保证完全溶解的情况下加入。搅拌工艺在脂肪要加入到肉馅之前进行，选用保油性能很好的增稠剂，适量添加到脂肪中，搅拌均匀后，静止大约半小时后，再拌入到肉馅中。
腌制是生产加工烤肠过程中不可缺少的环节，在用盐和糖对脂肪进行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加热过程中不易游离出来。
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